Przechowywanie mięsa po wynalezieniu chłodni stało się bardzo proste, w porównaniu z tym, jak to robiono wcześniej. Chłodnictwo okazało się w tym względzie niezastąpione. Po uboju świeże tusze powinny zostać dokładnie wychłodzone. Temperatura tusz po wychłodzeniu powinna mieć zaledwie +4ºC. Ważny jest tu także czas chłodzenia - przy wychładzaniu jednofazowym nie może on przekroczyć 16 godzin. Mięso w tym procesie chłodzi się w temperaturze od -2 do 0ºC, ważna jest też jak największa wilgotność sięgająca 95%. Tusze zazwyczaj są swobodnie wieszane.
Tusze mogą być wychładzane w procesie dwufazowym i wówczas mięso w pierwszej fazie jest dość szybko schładzane do temperatury +8ºC w przeciągu od 1,5 do 3 godzin. Pomagają w tym nowoczesne urządzenia chłodnicze - mięsa nie można przesuszyć.
Ta pierwsza temperatura jest uzyskiwana dzięki temu, że tusze trafiają do tunelu, w którym są chłodzone powietrzem o temperaturze -12ºC. Druga faza schładzania zaczyna się już w chłodni i tam mięso uzyskuje temperaturę +4ºC. Schłodzone mięso ma inne właściwości fizyczne niż tuż po uboju. Tak schłodzone mięso może być przechowywane w temperaturze 0 do +4ºC i wilgotności około 85% przez kilka dni. Jeśli mięsu ma być przechowywane dłużej to należy je zamrozić w temperaturze co najmniej -18ºC. Współczesne chłodnictwo daje zalecenia w zakresie schładzania mięsa.
Chłodnictwo wymaga przestrzegania pewnych zasad i wówczas produkty będą miały wysoką jakość. Gdyby tusza jeszcze ciepła trafiała do chłodni wówczas nastąpiła by w chłodni niekorzystna sytuacja, bo temperatura by się podniosła - im więcej tusz, tym aktywniejszy byłby to proces. Oczywiście korzystanie z tuneli chłodniczych wygląda inaczej niż składowanie mięsa w chłodni, gdzie zazwyczaj leży na specjalnych półkach.